Tradycyjna kuchnia krakowska

Opublikowany: 11 stycznia 2013 r.

Większość opisów kuchni krakowskiej dotyczy kulinarnych tradycji Krakowian. Widoczne są tu wiedeńskie wpływy kuchni galicyjskiej, przejawiające się w przypadku takich potraw, jak: cielęcy sznycel, salceson w musztardzie, jajka po wiedeńsku etc. Podkreśla się też wpływy kuchni żydowskiej, ukraińskiej, czeskiej, węgierskiej i wołoskiej.

Pamiętać należy jednak, że charakterystyka tradycji kulinarnych mieszkańców miasta Krakowa różni się znacznie od zwyczajów żywieniowych Krakowiaków, zamieszkujących okoliczne wsi i miasteczka.

Ci odżywiali się znacznie skromniej i oszczędniej, rzadko goszcząc na swych stołach potrawy wyszukane lub przyrządzone na bazie kosztownych składników, np. mięsa. Słynna kiełbasa lisiecka, kiełbasa krakowska, jak również rozsławione w regionie wyroby wędliniarskie z Podstolic – pojawiały się głównie na mieszczańskich stołach. To samo dotyczy choćby takiego rarytasu, jak kaczka po krakowsku, nadziewana kaszą i grzybami czy też tradycyjna krakowska „maczanka” – potrawa z wieprzowiny w sosie kminkowym.

Najpopularniejszymi daniami występującymi w tradycyjnej kuchni Krakowiaków – zarówno Wschodnich, jak i Zachodnich – były potrawy na bazie kaszy, ziemniaków, kapusty, grochu oraz innych warzyw. Szczególnym uznaniem cieszyły się m.in. oryginalne okrągłe kluski ziemniaczane zwane hulajdami, groch z kapustą, wodzianka.

Wśród zup królował żur na zakwasie, który nierzadko był podstawowym posiłkiem, spożywanym kilka razy dziennie – zwłaszcza rano, przed wyruszeniem w pole lub do prac gospodarskich. Tradycja obfitych śniadań, uważanych za najważniejszy posiłek w ciągu dnia, przeniknęła również do krakowskiej kuchni miejskiej. Kraków jest zresztą znany ze smakowitych zup, takich jak: żur, barszcz biały, zalewajka czy charakterystyczne krakowskie flaczki. Zwyczaj jedzenia obfitych – raczej słonych niż słodkich – śniadań może szokować mieszkańców śródziemnomorskich regionów Europy, przyzwyczajonych do tego, że przed południem zwyczajowo spożywa się skromne ilości słodkiego pieczywa.

Skoro już mowa o słodkich wypiekach – Kraków słynie z wielowiekowej tradycji cukierniczej i można tu skosztować wielu wyszukanych specjałów. Część z nich jest zapożyczona z wiedeńskiej tradycji kulinarnej: sernik po wiedeńsku, czekoladowo-morelowy tort Sachera czy też deser Pischingera, zrobiony z wafli przekładanych masą kawowo-orzechową.

Na podkrakowskich wsiach królowały za to drożdżowe ciasta ze śliwkami lub buchty nadziewane powidłami. Warto też wspomnieć o typowo regionalnym przysmaku, jakim jest galosz, czyli sernik ziemniaczany, a także babka z dodatkiem bakalii, wypiekana na bazie kaszy.

Charakterystycznym i typowo krakowskim wyrobem piekarskim jest również obwarzanek, zrobiony z pszennego, zawijanego w skręcony pierścień ciasta, które obwarza się (obgotowuje we wrzącej wodzie) przed włożeniem do pieca. Podobną sławą cieszy się krakowski precel, zawijany w ósemkę, twardszy i lżejszy od obwarzanka. W Krakowie nabyć można również żydowskie bajgle – wypieki nieco podobne do obwarzanków, ale różniące się wyglądem (ciasto nie jest skręcane) i słodkawym posmakiem.

Cechą łączącą kulinarne tradycje zarówno Krakowiaków, jak i krakowian, jest z pewnością zamiłowanie do kminku, przejawiające się głównie w dziedzinie wyrobów piekarskich, zup, sosów i marynat. Kminek i sól wielicka – to najpopularniejsze przyprawy, charakterystyczne nie tylko dla kuchni krakowskiej, ale i małopolskiej.

Aleksandra Perkowska

fot. Paweł Loj